Tarte flambée jako od Francouze

To zas bylo slibů, že i když jedu do Paříže vegetovat, najdu si čas blogovat a dělat deset dalších věcí. Jenže sliby chyby a obcházení památek, vyžírání Pierra Hermé a Ladurée mě zaměstnalo natolik, že už po večerech jednoduše nebyla síla na nic jiného než na sprchu, čištění zubů a pár hodin spánku. Výhoda blogu ale je, že nemůže utéct, takže ačkoliv už jsem dávno zpátky v Praze a musím snášet prachbídný sortiment zdejších suck-marketů (ach, kdybyste mě viděli při hodinovém vykoukávání chladniček v Lafayette!), pořád můžu referovat, jestli v testu macarons vyhrál progresivní kuchtík Hermé, či v klasice si hovící Ladurée, a do jakých sýrů jsem se po prvním kousnutí zabouchnul natolik, že si pro ně snad v zachování duševního zdraví budu muset začít pravidelně jezdit. Ale o tom až v dalších dnech. Dnešek totiž patří alsaské legendě alias tarte flambée.

Tenhle pizzově vyhlížející koláč od Frantíků se u nás v poslední době hodně slušně uchytil a pokud si na něj chcete zaskočit v matičce Praze, nejjednodušší a nejchutnější bude zaskočit do bistra La Gare. Dělají ho tam totiž opravdu jak se sluší a patří. Tj. především z kvalitních surovin. Týká se to hlavně trademarkové slaniny, která má ve Francii bohužel úplně jinou podobu a chuť než u nás. Je libovější, ne tak zauzená jako anglická slanina a už vůbec ne přesolená a zašedlá jako náš špek.

Pro nejlepší výsledek tohohle receptu se tudíž obraťte na svého oblíbeného řezníka a nechte si ukrojit opravdu pořádný, vodou nedotčený kus přinejhorším té anglické, ať to má taky trochu chuť.

CO POTŘEBUJETE:

Na těsto (na 3 koláče):

Půl kila hladké mouky (400g na těsto, zbytek na rozvalování)

1 sáček sušeného droždí (čerstvé kvůli nutnosti menšího kynutí ne)

200ml vlažné vody (+ dvě, tři lžíce na kvásek)

sůl

Na náplň:

300g slaniny

3 velké cibule (tím myslím ty velké jako pěst, cokoliv menšího násobte dvěma)

200ml créme fraiche

200g ementálu

muškátový oříšek

sůl 

pepř

JAK NA TO:

Vezměte si větší mísu, vsypte do ní droždí a smíchejte ho s dvěma lžícemi vlažné vody. Nechte kvásek na teplém místě 20 minut kynout. 

Do vykynutého kvásku přidejte mouku, 200ml vody, sůl a pořádně propracujte, dokud vám nevznikne vláčné, nelepivé těsto. To lehce poprašte moukou, zakryjte utěrkou a nechte znovu kynout přibližně dvě hodiny.

Než vám těsto vykyne, připravte si ostatní ingredience. Tj. créme fraiche smíchejte s trochou muškátového oříšku (nebojte se ho, dodá základu potřebné grády), solí a pepřem. Nastrouhejte si ementál. A nakrájejte slaninu (na špalíčky) a cibuli (na půlkolečka).

Slaninu a cca 2/3 cibule poté osmahněte na pánvi (nemusíte ani přidávat tuk, slanina se o všechno postará), aby se spojily chutě a vůně, a nechte směs vychladnout.

Po vykynutí těsto vyjměte z mísy, rozdělte ho na tři části, pomoučete vál a těsto rozválejte podle vašich potřeb (osobně jedu kolečka, ale můžete samozřejmě využít i standardní plech - výškově by ale mělo být tenké zhruba jako italská pizza, to jest 2-3mm). Vyválené těsto přeneste na plech s pečícím papírem, propíchejte ho vidličkou (pořádně, aby se vám nezvedlo), naneste na něj pořádnou vrstvu ochuceného créme fraiche, část osmahnuté slaninovo-cibulové směsy, část syrové cibule, kterou jsme si předtím dali stranou (vizuálně pak koláč působí čerstvěji) a vše nakonec posypte poctivou vrstvou strouhaného ementálu.

Pointou tarte flambée je slabá vrstva náplně, díky níž je koláč lehkou chuťovkou například k vínu či pivu. Proto není potřeba, abyste náplně dávali příliš a snažili se zaplnit každý centimetr těsta.

Připravený koláč strčte do předem vyhřáté trouby (200 stupňů) a pečte zhruba deset minut, dokud okraje a sýr nezezlátnou. Po upečení nechte chvíli odležet a můžete s chutí konzumovat. Nejlepší je tarte flabée ještě vlažný, nicméně i studený se dá bez problémů sníst, aniž by kdovíjak ztratil na chuti.

BON APETIT!

P.S.: Kdo tam dá čtyřícítku eidamu, nechť mu upadnou obě ruce.

TIPY A RADY:

1) Pokud se vám nechce slaninu a cibuli osmahnout, nemusíte. Spousta kuchařů dává na těsto směs syrovou. Vizuálně i chuťově pak ale dle mého koláč tratí.

2) Znám celkem dost lidí, kteří dávají před chlebovým těstem přednost listovému. Pravda, pokud vás nebaví zdlouhavá příprava těsta, můžete po něm sáhnout a výsledek bude křupavý a ještě o fous lehčí. Ale chuťově to prostě není ani omylem ono.

3) Ve Francii existuje i varianta baguette flambée, která - jak je jasně patrné - využívá jako základ francouzskou bagetu. Jako rychlý snack je vynikající, ale z českých baget (které se od těch francouzských liší stejně jako náš chleba od ciabatty) to asi také nebude úplně ono.

Lehký těstovinový salát

Čas je nepřítelem většiny z nás, kteří nemají na práci jen vysedávání na gauči a sledování předpotopních pořadů v tuzemských televizích, a tak to dnes vezmeme pěkně hopem s lehce poupraveným "Apetit receptem" na Řecký těstovinový salát, jenž poslouží jak za tepla, tak za studena.

NA PŘÍPRAVU POTŘEBUJETE:
(4 OSOBY)

300-400g těstovin (dle volby, ideálně s drážkami pro udržení dressingu)
1 sáček listového špenátu
2-3 větvičky třešňových rajčátek
100g černých oliv
200g balkánského nebo feta sýra
pepř
sůl
olivový olej


JAK NA VĚC:

Do dostatečně vysokého hrnce dáme vařit osolenou vodu. Jakmile se voda začne vařit, přidáme těstoviny a vaříme.

Mezitím překrájíme rajčata na poloviny (větší můžeme i na čtvrtky) a společně s olivami (můžeme překrojit, ale nemusíme) a nakrájeným sýrem je dáme do větší mísy. Osolíme, opepříme a přidáme trochu olivového oleje. Poté vše lehce promícháme, přičemž rajčata můžeme trochu zmáčknout, aby vytekla semínka. Na dně by se nám měl vytvořit výtečný dressing ze šťávy a oleje.

Těsně před uvařením těstovin (tj. měly by být ještě trochu tvrdší) přidáme do hrnce špenát. Po cca dvou minutách špenát s těstovinami slijeme a necháme okapat. Těstoviny by měly být "al dente" a špenát spařený.

Zchladlé těstoviny přendáme do mísy, vše důkladně promícháme a můžeme servírovat. Ideálně s lehkým zakápnutím olivovým olejem.

TIPY A RADY:

1) Pokud nemáte rádi přesolené balkánské sýry v nálevech z lahůdkářství, můžete jako já sáhnout po neochuceném "balkánu" od Madety. Jeho chuť je jemná a do salátu bezvadná. 

2) Těstoviny po slití nikdy neproplachujte vodou!

3) Pokud chcete salát teplý, ihned po slití vody vhoďte těstoviny do mísy a rychle promíchejte. Sýr se ještě trochu roztaví.

DOBROU CHUŤ!

Dýňová polévka (základní)

Halloween sice patří mezi svátky, bez nichž bychom se na českém území určitě obešli (dušičky zní  mnohem líp a mají i svoji zakořeněnou pietu), na druhou stranu je však zcela pochopitelné, že si dnešní doba žádá modernizaci. Ostatně pro děti je určitě atraktivnější vyřezávat dýně, převlékat se za bubáky a obcházet sousedy kvůli cukrátkům (ano, i to už někteří známí zažili), než-li s rodiči přejíždět ze hřbitovu na hřbitov a pokládat na ostatky příbuzných zasmušilé věnce s omletým "vzpomínáme".

Já jsem vzal "svátek všech zesnulých" za gastronomický konec a vzhledem k čerstvě zakoupené dýni (přiznávám, vyřezal jsem si ksichtík) se rozhodl, že je nejvyšší čas ozkoušet dlouho odkládaný recept na dýňovou polévku, který na mě vykoukl v jednom z posledních čísel Apetitu. Zaujal mě totiž jak jednoduchostí přípravy, tak (a to především) rychlostí, když se při troše pohybu dočkáte lahodného, krémovitého výsledku už za půl hodinky.

... a abych si připsal nějaký kredit, poupravil jsem množství a úpravu některých surovin.

NA PŘÍPRAVU POTŘEBUJETE:
(3-4 OSOBY)

500g jakékoliv dýňové dužiny (= menší dýně)
1 větší cibuli
400ml zeleninového vývaru
100ml smetany ke šlehání
1 až 2 silnější krajíce tmavého chleba
hrst oloupaných dýňových semínek (čím víc, tím líp)
olivový olej
sůl
pepř

JAK NA VĚC:

Pokud jsme koupili celou dýni, je potřeba ji nejprve očistit a dužinu z ní dostat. To znamená, že pokud si z ní zrovna nevykrajujeme strašáky (v tom případě totiž dužinu loupete zevnitř lžící), musíme ji zbavit šlupky, rozkrojit na dvě půlky, odstranit vlásnicovitý střed (semínka si dejte stranou!!!) a poté zbylou dužinu nakrájet na menší kostky.

Poté nakrájíme na kostičky cibuli, kterou na troše oleje osmahneme tak, aby zezlátla a dostala tak sladkou chuť. Jakmile ji máme připravenou, přidáme dýni, již následně zhruba 10 minut opékáme, dokud dužina nezačne oranžovět (karamelizovat) a měknout.

Během čekání a občasného míchání si můžeme připravit vývar (pokud jedete z bujónu), nakrájet na větší kostky chléb a oloupat dýňová semínka (dají se použít i neoloupaná, ale vizuálně jsou lepší "naháčci").

Po změknutí dýně přilijeme vývar a necháme polévku přibližně 20 minut vařit. A mezitím, co se nám dělá v hrnci sladce voňavé pyré, máme dost času na přípravu chlebových krutonů a suché opražení semínek, která při pobytu na pánvi dostanou naprosto neskutečnou a popravdě i těžce popsatelnou pikantní chuť.

Jakmile se dýně s vývarem provaří, rozmixujeme směs tyčovým mixérem a kvůli zjemnění a konzistenci vmícháme smetanu. Následně ještě chvíli povaříme (5 minut stačí), dochutíme solí a pepřem, a společně s krutony a semínky podáváme.

TIPY A RADY:

1) Krutony se dají připravit různě. Někdo si vystačí s chlebem opečeným v topinkovači, jiní preferují přípravu na sucho v troubě. Osobně nedám dopustit na trochu oleje (výborný je ořechový), který na pánvi opečenému chlebu (zvlášť když nemáte po ruce celozrnný) dodá příjemnou chuť navíc.

2) Při pražení nikdy neodcházejte od plotny. Sice se může chvíli zdát, že se nic neděje. Avšak dýňová semínka mají tendenci černat úplně stejně jako mandle a další ořechy. Takže mějte oči na stopkách.

3) Pokud vám konzistence pyré příliš nevoní a preferujete polévky pěkně hladké, nemůžete udělat nic menšího, než uvařenou a rozmixovanou polévku propasírovat skrz jemný cedník.

4) Uvedený recept je opravdu základní. Do polévky samozřejmě můžete přidat i další zeleninu a nemusíte se vůbec bát ani bylinek. Jen dejte pozor na jejich výraznost. Byla by škoda, kdyby kvůli nim polévka přišla o svou sladkou, neutrální chuť, jež je ideální i pro menší strávníky.

5) Vývar z bujonu vám ušetří práci a čas. Nicméně je jasné, že použitím domácího (klidně zamraženého) získáte sytější a plnohodnotnější chuť. Myslete na to, až budete příště přemýšlet, co udělat se zbytkem "ovoněné vody" v kastrolu.

DOBROU CHUŤ!

"Pravá" italská pizza

Pizzerie, italské restaurace, české restaurace, stánky "na růžku", okénka v metru... Na ikonu italské kuchyně - na okrajích křupavou, uvnitř vláčnou pizzu - dnes máte šanci narazit na každém kroku. Za stejné ceny, ze stejných surovin a bohužel i ze stejného kupovaného těsta, které si pěkně dlouho poleželo v lednicích velkoobchodních řetězců.

Že vám podobný přístup dvakrát nevoní? Nepovídejte. Tak proč nevzít mouku do hrsti a neudělat si pravou italskou pizzu sami. Obzvlášť když je její příprava jednoduchá, rychlá a s pomocí spižírny i zatraceně levná.

NA PŘÍPRAVU POTŘEBUJETE:

(1 PIZZA O PRŮMĚRU 30 CM)

TĚSTO:

100g vysokolepkové PIZZA mouky

1/3 čerstvého droždí

1dcl vlažné vody

2 lžíce olivového oleje 

špetku soli

hladkou mouku na pomoučení válu

POVINNÉ PŘÍSADY:

3 lžíce rajčatového pyré (NE protlaku)

oregáno (čerstvé, nebo sušené)

bazalka (čerstvá, nebo sušená)

1 balení mozzarelly

VOLITELNÉ PŘÍSADY:

salámy (čisté, ale i kořeněné), šunky (kuřecí, vepřová, parmská), sýry (ideálně tvrdší, bez i s plísněmi, nebojte se ani ochucených pestem apod.), rajčata, chilli papričky, ančovičky, cibule... zkrátka téměř cokoliv, co najdete doma, anebo na co máte zrovna chuť. Jen EIDAM vynechte, jinak vám na pizze zůstane jedna velká umělohmotně vypadající krusta.

JAK NA VĚC:

Příprava těsta je jednodušší než krupicová kaše. Do středně velké mísy (malá by mohla přetéct) rozdrobíme droždí, přidáme 2 lžíce vlažné vody a stejné množství vysokolepkové mouky a vše promícháme do hustší našedlé hmoty - KVÁSKU. Ten dáme na pět až deset minut do tepla, kde krásně vzejde.

Poté do kvásku přidáme zbytek pizza mouky, kterou předtím ještě osolíme. Přilijeme 2 lžíce olivového oleje a zbytek vlažné vody a vše pečlivě promícháme. Vznikne nám lepivá a trochu nevzhledně vypadající hrouda těsta. To vyklopíme na hladkou moukou posypaný vál a pečlivě ho prohněteme, dokud není nádherně hladké. (Lepivosti se bohužel nezbavíme (holt mnoho lepku), ale omezíme ji natolik, že se dá s těstem manipulovat.)

Připravené těsto vrátíme zpět do mísy a potřeme ho trochou olivového oleje, aby nám při kynutí neoschlo. Vložíme do tepla (ke krbu, do peřin, pod deku... není nutné kdovíjaké vedro) a necháme alespoň hodinu kynout.

Zatímco těsto kyne, máme dostatek času na přípravu surovin, které chceme na pizzu položit. Tzn. že si dojdeme pro bylinky, omyjeme zeleninu, nastrouháme či nakrájíme sýry (hlavně mozzarelle sluší plátky), salámy, žampiony... 

Jakmile těsto vykyne, vyklopíme ho na hladkou moukou posypaný vál (nešetříme, jinak se těsto snadno přilepí), lehce prohněteme a vyválíme z něj kulatou placku o průměru cca 30cm a tloušťce nepřesahující 5mm (nechceme přece buchtu). 

Poté placku přeneseme na dostatečně velký plech vyložený pečícím papírem, pomažeme ji rajčatovým pyré, přidáme nasbírané bylinky a postupně pak i zbytek surovin. Mozzarellu ovšem vždy navrch. 

Plech vložíme do trouby, předehřáté na 250°C, a pečeme do chvíle, než se sýr rozteče a trochu zezlátne - cca 10-15 minut. Poté plech vyjmeme, pizzu rádýlkem nakrájíme na osminy a jsme připraveni podávat.

TIPY A RADY:

1) Pamatujte na zlaté pravidlo, že méně je někdy více. To pro pizzu platí především, a proto na ni nikdy nedávejte více jak 5 surovin (i ty jsou dost). A to střídmě. Není nutné těsto utopit pod hroudou sýra a zbytkem ledničky.

2) Pokud máte troubu s funkcí "pizza", máte v rukávu neprůstřelný trumf. Na pizze se vám při pečení na sto procent vytvoří bublinky a těsto bude po upečení krásně nadýchané a křupavé. 

3) Rajčatových, resp. tomatových pyré se dá dnes sehnat nepřeberné množství. Od italských s přidanými bylinkami (např. v Tescu okolo 50 korun) přes americké po tuzemské s rostlinným olejem. Při testování cena/výkon se mi nejvíce nejvíce osvědčilo pyré s rostlinným olejem od Heinz, které má nasládlou chuť (trochu jako rajská omáčka) a je opravdu laciné. Pro větší množství se přesto vyplatí využít vlastního umu a uvařit si vlastní Sugo di Pomodoro. Receptů na něj je na internetu spousta a jakmile nějaké řádně otestuji, určitě sem vítěznou "omajdu" přihodím. :)

4) Která mozzarella je nejlepší? Samozřejmě buvolí. Chutná je ale i mozzarella od Zotta. Především ta s přidanou bazalkou.

DOBROU CHUŤ!

Hamburger s bylinkovým máslem a domácími hranolkami

Američané na něj nedají dopustit, Francouzi mu nemohou přijít na chuť a my ho nejčastěji ztotožňujeme s chudáčky z McDonalds a pochybnými žvanci v rozmočené housce ze zapáchajících stánků. Hamburger je přitom fenomén a pokud se udělá správně, z kvalitních surovin a patřičnou péčí, odmění se vám vynikající chutí, k níž se budete chtít neustále vracet. Byť vám zřejmě naroste účet za fitness a jiné způsoby, jak shodit nadbytečné kalorie. :)

Burgerů se dá připravit nepřeberné množství, když do masa, případně i do housky můžete přihodit v podstatě cokoliv se vašemu mlsnému jazýčku zamlouvá. Osobně však trvám na tom, že zdaleka nejlepší varianta spočívá v jednoduchém okořenění solí a pepřem a přidáním bylinkového másla, které po rozpuštění maso nádherně ochutí, provoní a zároveň zabezpečí, že maso nikdy nevyschne.

NA PŘÍPRAVU POTŘEBUJETE:

(4 VELCÍ JEDLÍCI)

HAMBURGER:

800g mletého hovězího 

4 housky na hamburgery

4 plátky čedaru

1 větší cibule

2 velká rajčata

1 ledový salát

4 kousky bylinkového másla

kečup

hořčice (může být i majonéza)

sůl 

pepř

olej na smažení

HRANOLKY:

4 velké brambory

olej na smažení

špetka soli

JAK NA VĚC:

Mleté maso osolíme a opepříme podle našich vlastních chutí (doporučuji si ho představit jako čtyři steaky, abyste nepřekořenili, ani nepodkořenili - NEBOJTE SE maso ochutnat). Důkladně ho prohněteme a uděláme z něj rovnoměrný podlouhlý váleček. Ten postupně nařežeme na 8 (opravdu 8) stejných kusů, z nichž vytvoříme stejný počet "karbanátků". 

Do čtyř z nich vložíme kousky bylinkového másla, na které poté položíme zbylé čtyři kousky masa. Maso poté pořádně přimáčkneme a vytvoříme z něj nádherné hamburgery o váze cca 200g. (POZOR: Máslo musí zůstat uprostřed masa, aby při smažení nevyteklo!)

Vytvořené burgery přikryjeme potravinovou fólií a necháme je chvíli v lednici, kde maso nádherně ztuhne a při smažení se nám nerozpadne. Během čekání si připravíme zeleninu a přílohu v podobě hranolek.

Listy salátu omyjeme a natrháme na menší kousky. Rajčata a cibuli nakrájíme na plátky. Brambory rozkrojíme na polovinu (bude se nám s nimi lépe manipulovat) a dále z nich naděláme jednotlivé hranolky, jejichž velikost je vyloženě na kuchaři. Osobně mám raději širší (tzv. steakové), mají "bramborovější" chuť.

Zapneme fritovací hrnec (skvěle poslouží i obyčejná pánev, dietáři mohou zamířit klidně i do trouby), v němž osmažíme hranolky, a rozpálíme(!!!) pánev. Na tu poté položíme jednotlivé burgery, které smažíme ideálně 3 minuty po každé straně (maso bude uprostřed hezky růžové, ale tepelně opracované), přičemž na poslední minutu na maso položíme plátky sýra, jež se tak nádherně rozpustí. 

Ufritované hranolky zbavíme přebytečného oleje položením na papírový obrousek a ještě za tepla je osolíme. Sůl se totiž lépe chytne. 

Burgery vyjmeme z pánve a necháme minutu až dvě odpočinout. V topinkovači (případně rozehřáté troubě) rozpečeme housky. Na každou naklademe omyté a oklepané listy ledového salátu, dva plátky rajčat a přidáme i kečup. Na takto připravené "zeleninové lůno" položíme odpočinuté maso, dva plátky cibule (komu nesvědčí její štiplavost, může ji osmažit - cibule tím zesládne) a před zavřením vrchní částí housky přidáme i trochu hořčice, případně majonézy.

Hotové hamburgery dáme na talíř spolu s hranolkami...

a obžerství MŮŽE ZAČÍT!

TIPY A RADY: 

1) Bez kvalitního masa dobrý burger neuděláte. Pokud ale nemáte po ruce řezníka, který vám maso před vašima očima namele (případně si nechcete mlít maso sami), můžete zvolit levné a chuťově výborné maso z Globusu. Jen si dejte pozor, abyste sáhli po čistém hovězím.

2) Na chuťově nejlepší sladké bulky jsem narazil v Norsku. Pakliže však nehodláte vyrazit na sever a pašovat pečivo do Čech, bohatě vám postačí klasické "víkendové pečivo", které za pár šupů najdete v každém supermarketu.

3) Kvalitní a výrazné bylinkové máslo prodává Meggle. Vlastní si lze ale připravit výrazně levněji. Stačí vám klasické máslo, česnek a hrst bylinek (petržel, pažitka, tymián... v podstatě cokoliv máte rádi). Vše smícháte dohromady, zabalíte do alobalových ruliček a necháte zhruba týden v lednici. 

4) Čedar je klasika, s níž nikdy nešlápnete vedle. Svoji práci ovšem odvedou i další chuťově výrazné sýry - např. Leerdammer.

5) "Pánev je nejvíc!" V případě burgerů je ale nejlepší rozpálit gril a připravit lahodné kusy masa rovnou na něm. Odmění se vám totiž výraznější chutí a menším procentem tuku, který při grilování odkape. 

6) Připadá vám, že jsou salát, rajče a cibule málo? Pak se nebojte burgery obohatit ještě o další suroviny. Nakládané okurky, případně plátky křupavé slaniny jídlu určitě neuškodí.

DOBROU CHUŤ!