Tarte flambée jako od Francouze

To zas bylo slibů, že i když jedu do Paříže vegetovat, najdu si čas blogovat a dělat deset dalších věcí. Jenže sliby chyby a obcházení památek, vyžírání Pierra Hermé a Ladurée mě zaměstnalo natolik, že už po večerech jednoduše nebyla síla na nic jiného než na sprchu, čištění zubů a pár hodin spánku. Výhoda blogu ale je, že nemůže utéct, takže ačkoliv už jsem dávno zpátky v Praze a musím snášet prachbídný sortiment zdejších suck-marketů (ach, kdybyste mě viděli při hodinovém vykoukávání chladniček v Lafayette!), pořád můžu referovat, jestli v testu macarons vyhrál progresivní kuchtík Hermé, či v klasice si hovící Ladurée, a do jakých sýrů jsem se po prvním kousnutí zabouchnul natolik, že si pro ně snad v zachování duševního zdraví budu muset začít pravidelně jezdit. Ale o tom až v dalších dnech. Dnešek totiž patří alsaské legendě alias tarte flambée.

Tenhle pizzově vyhlížející koláč od Frantíků se u nás v poslední době hodně slušně uchytil a pokud si na něj chcete zaskočit v matičce Praze, nejjednodušší a nejchutnější bude zaskočit do bistra La Gare. Dělají ho tam totiž opravdu jak se sluší a patří. Tj. především z kvalitních surovin. Týká se to hlavně trademarkové slaniny, která má ve Francii bohužel úplně jinou podobu a chuť než u nás. Je libovější, ne tak zauzená jako anglická slanina a už vůbec ne přesolená a zašedlá jako náš špek.

Pro nejlepší výsledek tohohle receptu se tudíž obraťte na svého oblíbeného řezníka a nechte si ukrojit opravdu pořádný, vodou nedotčený kus přinejhorším té anglické, ať to má taky trochu chuť.

CO POTŘEBUJETE:

Na těsto (na 3 koláče):

Půl kila hladké mouky (400g na těsto, zbytek na rozvalování)

1 sáček sušeného droždí (čerstvé kvůli nutnosti menšího kynutí ne)

200ml vlažné vody (+ dvě, tři lžíce na kvásek)

sůl

Na náplň:

300g slaniny

3 velké cibule (tím myslím ty velké jako pěst, cokoliv menšího násobte dvěma)

200ml créme fraiche

200g ementálu

muškátový oříšek

sůl 

pepř

JAK NA TO:

Vezměte si větší mísu, vsypte do ní droždí a smíchejte ho s dvěma lžícemi vlažné vody. Nechte kvásek na teplém místě 20 minut kynout. 

Do vykynutého kvásku přidejte mouku, 200ml vody, sůl a pořádně propracujte, dokud vám nevznikne vláčné, nelepivé těsto. To lehce poprašte moukou, zakryjte utěrkou a nechte znovu kynout přibližně dvě hodiny.

Než vám těsto vykyne, připravte si ostatní ingredience. Tj. créme fraiche smíchejte s trochou muškátového oříšku (nebojte se ho, dodá základu potřebné grády), solí a pepřem. Nastrouhejte si ementál. A nakrájejte slaninu (na špalíčky) a cibuli (na půlkolečka).

Slaninu a cca 2/3 cibule poté osmahněte na pánvi (nemusíte ani přidávat tuk, slanina se o všechno postará), aby se spojily chutě a vůně, a nechte směs vychladnout.

Po vykynutí těsto vyjměte z mísy, rozdělte ho na tři části, pomoučete vál a těsto rozválejte podle vašich potřeb (osobně jedu kolečka, ale můžete samozřejmě využít i standardní plech - výškově by ale mělo být tenké zhruba jako italská pizza, to jest 2-3mm). Vyválené těsto přeneste na plech s pečícím papírem, propíchejte ho vidličkou (pořádně, aby se vám nezvedlo), naneste na něj pořádnou vrstvu ochuceného créme fraiche, část osmahnuté slaninovo-cibulové směsy, část syrové cibule, kterou jsme si předtím dali stranou (vizuálně pak koláč působí čerstvěji) a vše nakonec posypte poctivou vrstvou strouhaného ementálu.

Pointou tarte flambée je slabá vrstva náplně, díky níž je koláč lehkou chuťovkou například k vínu či pivu. Proto není potřeba, abyste náplně dávali příliš a snažili se zaplnit každý centimetr těsta.

Připravený koláč strčte do předem vyhřáté trouby (200 stupňů) a pečte zhruba deset minut, dokud okraje a sýr nezezlátnou. Po upečení nechte chvíli odležet a můžete s chutí konzumovat. Nejlepší je tarte flabée ještě vlažný, nicméně i studený se dá bez problémů sníst, aniž by kdovíjak ztratil na chuti.

BON APETIT!

P.S.: Kdo tam dá čtyřícítku eidamu, nechť mu upadnou obě ruce.

TIPY A RADY:

1) Pokud se vám nechce slaninu a cibuli osmahnout, nemusíte. Spousta kuchařů dává na těsto směs syrovou. Vizuálně i chuťově pak ale dle mého koláč tratí.

2) Znám celkem dost lidí, kteří dávají před chlebovým těstem přednost listovému. Pravda, pokud vás nebaví zdlouhavá příprava těsta, můžete po něm sáhnout a výsledek bude křupavý a ještě o fous lehčí. Ale chuťově to prostě není ani omylem ono.

3) Ve Francii existuje i varianta baguette flambée, která - jak je jasně patrné - využívá jako základ francouzskou bagetu. Jako rychlý snack je vynikající, ale z českých baget (které se od těch francouzských liší stejně jako náš chleba od ciabatty) to asi také nebude úplně ono.

Jahodový cheesecake

Některé recepty vznikají vážně vtipně, a o to vtipnější pak je, když jejich výsledek slaví největší úspěch. Třeba jako tenhle recept na Jahodový cheesecake, kvůli kterému se na Apetit Pikniku mnozí strávníci vraceli, aby chválili a ptali se, jak se mi tenhle narůžovělý zázrak podařil. A já se přitom tři dny před piknikem válel na kanapi a přemýšlel, jestli dva cheesecaky nejsou málo a jestli by to něchtělo přidat ještě nějaký další. Nejlépe pak z jahod, o nichž jsem se domníval, že jich bude na zahradě ještě dost (nakonec to vyšlo o fous a koláč jsem upekl z posledních kousků).

Jenže sehnat recept na pečený cheesecake se ukázalo jako boj s větrnými mlýny. Pár jsem jich sice našel, ale většina byla o tom, že udělám základní náplň a na ni naliju jahodovou omáčku. Bravo, takové vykuky bych nechal rovnou postavit ke zdi a ujahodoval je.

Z nouze mě o pár minut vytáhnul až "geniální" nápad (ano, byla u toho i žárovka nad hlavou jako u Edisona), že ačkoli jsou jahody hodně šťavnaté a tím pádem náplň rozředí víc, než když do náplně dávám pouze vejce a zakysanku, při poměru 2:1 ve prospěch suchých částí by nemusel výsledek dopadnout úplně blbě. A nedopadl. Vlastně jsem si dovolil celou směs i prošlehat mixérem, čímž jahody definitivně pustily všechnu šťávu, náplň famózně obarvily, ale nezabránily, aby náplň po upečení tekla.

Vaření je zkrátka alchymie plná pokusů, omylů a šťastných náhod, kdy zároveň platí, že první nápad je povětšinou ten nejlepší. A nějaké "jahodové cheesecaky bez jahod", jak jsem těmhle klasickým kejkům s jahodovým přelivem začal říkat, mi můžou vlézt na hrb.

CO POTŘEBUJETE:

Na korpus: 

1 balení Disco sušenek (příchuť dle libosti, u mě vede klasická vanilková) 

70g změklého másla

Na náplň: 

500g Philadelphie 

250g odšťopkovaných jahod

2 lžíce hladké mouky 

3 vejce

180g cukru krupice (pokud máte kyselejší jahody, klidně trochu přidejte)

2 lžíce zakysané smetany

JAK NA TO:

Nahřejte kovovou potvoru na 180 stupňů a začněte sušenkami. Hoďte je do robotu, přidejte máslo a pořádně rozmixujte, dokud nevznikne trochu mazlavá drtina. Vyložte dno formy pečícím papírem (aby lépe seděl, můžete dno před tím lehce máznout máslem) a drtinu na dno rovnoměrně rozprostřete lžící. Poté vložte formu do vyhřáté trouby a cca 5 minut pečte. Formu vytáhněte ven a nechte vychladnout.

Mezitím si připravte náplň. Vezměte Philadelphii, mouku, vejce, cukr a zakysanku a vše pěkně promíchejte. Jahody nakrájejte na menší kousky a vhoďte do umíchané hmoty. Čapněte mixer, nebo metličku a směs lehce prošlehejte, abyste zahnali hrudky a náplni dodali na nadýchanosti.

Náplň nalijte do vychladlé formy, několikrát s ní práskněte o linku, abyste zabránili bublinkám, a cheesecake pečte při 180 stupních přibližně 20 minut. Pak snižte teplotu na 120 stupňů a pečte ještě hodinu. Jelikož je náplň na začátku pečení hodně řídká, možná budete muset ještě pár minut přidat. Každopádně ale cheesecake v troubě úplně neztuhne (výhoda je, že by ho nevysušil snad ani Babica). Jakmile se ale přestanou klepat alespoň okraje, koláč vyndejte, nechte v pokojové teplotě vychladnout a na konec vložte do ledničky, kde by měl vydržet minimálně 6 hodin. Takže noc to jistí.

Po pobytu v chladu by měl cheesecake krásně ztuhnout, mít růžovou barvu a na povrchu by měly být vidět krásné kousky jahod. Ale aby vypadal ještě lépe, neuškodí, pokud na každou porci položíte lístek máty zaprášený moučkovým cukrem a půlku jahody. Což je ozdoba, která mě napadla před Apetit Piknikem uprostřed noci, kdy jsem našel posledních pár jahod, a následně na samotném pikniku, kdy jsem mátu omylem poprášil a vypadalo to stejně dobře jako na mojitu. (MUHEHE)

RADY A TIPY:

1) Cheesecake můžete péct třemi způsoby - přímo, ve vodní lázni (pokud máte "koule" a nebojíte se rozmáčeného korpusu i navzdory obalení formy v alobalu), anebo v páře. Tu uděláte tak, že do spodku trouby strčíte plech s vodou (ideálně hned pod mřížku s cheesecakem), která se v průběhu pečení vypařuje a zabraňuje tak vysoušení náplně. Anebo si kupte za 2 mega konvektomat (hehe).

2) Máslo na korpus můžete před smícháním se sušenkami klidně i rozpustit. Jen ho nechte po rozpuštění chvíli vychladnout (ale ne, aby zase ztuhlo). Výsledkem bude lépe promíchaný základ na korpus bez máslových hrudek, se nímž se díky větší mazlavosti i lépe manipuluje při vmačkávání na dno formy.

AŤ VÁM CHUTNÁ!

P.S.: Za parádní úvodní fotku děkuji Blance Pilátové.

Karlovarské pošušňání a ricottový cheesecake

Děcka (ne moje) donesla domů vysvědčení, a to je definitivní signál, že je načase zabalit věci do uzlíčku a vyrazit na Západ. Přesněji do Karlových Varů, kde včera oficiálně začal 47. ročník filmového festivalu. To znamená, že Jiří Bartoška už zase vydává cigaretový odér na deset metrů čtverečních, nevyspalí baťůžkáři svádí lítý boj o každý lupen (byť je to třeba ugandské drama o západu slunce) a restaurace a pouliční stánky praskají ve švech.

Pro mě jde letos tak trochu o velkou premiéru, neboť po dvou testovacích ročnících, kdy jsem jel v podstatě na otočku, a loňském pobytu zkráceném o Rock for People vyrážím vychutnávat krásy kolonád a odpudivost Thermalu na celou dobu festivalu. V hledáčku je 26 filmů (snad budou stejně dobré jako loni), několik vybraných restauračních podniků (pokud vše vyjde, ochutnám vše od Indie po Mexiko) a především odpočinek, který sem tam naruším jen pracovním článkem na HDmag.cz a blogováním o tom, čím jsem se zrovna nafutroval. A když zbyde čas, možná sem postupně naházím i většinu receptů na věci, které jsem prodával na Apetit Pikniku.

A abych byl jako reklama na Old Spice a dal vám důkaz místo slibů, začnu hned receptem na ricottový cheesecake, kterým letos platím za karlovarské ubytování! Pověst z pikniku se totiž podle všeho rozšířila i na západ Čech, kde si štědrý majitel skromného příbytku jeden "kejk" rovnou vyžádal.

CO POTŘEBUJETE:

Na korpus: 

1 balení kakaových Disco sušenek (Oreo mi nechutná a tenhle základ mě nikdy nezklamal)

70g změklého másla

Na náplň:

500g ricotty

250g Philadelphie (klidně i light, pokud chcete mít o 2% lepší svědomí)

2 lžíce hladké mouky

3-4 vejce

180g cukru krupice

2 lžičky vanilkového extraktu

JAK NA TO:

Nejprve si rozehřejte troubu na 180 stupňů (bude jí to chvíli trvat) a vrhněte se na sušenky. Naházejte je do kuchyňského robotu (i s náplní - ne že ji olížete nebo vyhodíte!!!) a společně s na menší kostky nakrájeným máslem je rozsekejte na mazlavou drť, ve které nebudou nerozemleté kousky sušenek, ani viditelné kousky másla. Prostě pěkná hnědá hmota.

Poté vezměte pečící formu o průměru 26 (? - prostě klasickou formu) cm, na její dno vložte kolečko pečícího papíru a na něj mrskněte veškerou hmotu na korpus, kterou po dně rozprostřete obyčejnou polévkovou lžící. (Chce to trochu praxe, ale po dvou třech cheesecacích to zvládnete raz dva.) Poté vložte formu na pět minut do trouby. Až se korpus upeče (to poznáte tak, že bude hmota výrazně celistvější), vytáhněte formu ven a nechte korpus vychladnout, čímž ztvrdne.

A než se tak stane, pripravte si náplň. Čapněte největší mísu, kterou máte po ruce (pro jistotu), a dejte do ní všechny předepsané suroviny. Na pořadí v podstatě nezáleží, ale pokud nejdříve promícháte sýry, k nim přidáte suché ingredience a nakonec vejce a extrakt, nic špatného neuděláte. Vše pečlivě promíchejte (pozor na hrudky) a nakonec nalijte na vychladlý korpus. Hmotu pěkně rozprostřete a zarovnejte, a nakonec formou dvakrát, třikrát klepnějte o stůl, abyste se zbavili přebytečného vzduchu. Naplněnou formu dejte do trouby (stále 180 stupňů) a nechte 15 až 20 minut péct. Poté snižte teplotu na přibližně 120 stupňů a dopékejte ještě zhruba hodinu.

Upečený cheesecake by měl být na povrchu pevný a v prostředku by se měl ještě trochu klepat. Pokud ho po hodině vyndáte a bude se klepat příliš (tj. i u okrajů), pokračujte v pečení dokud vše nebude tak, jak má. Někdy to trvá 15 minut, jindy půl hodiny. Záleží na troubě. Jen dejte pozor, aby povrch nezačal hnědnout (proto pečeme při nízké teplotě), anebo abyste koláč nevysušili (časté hlavně u čokoládových cheesecaků).

Poté cheesecake vyndejte z trouby, nechte ho v pokojové teplotě vychladnout a na konec ho vložte na minimálně 8 hodin (ideálně přes noc) do lednice. No a potom už ho jenom zdlábněte. Ať už samotný. S domácí marmeládou (s jahodovou je to hotová symfonie). Nebo ovocnou omáčkou dle vlastní chuti.

RADY A TIPY:

1) Některé typy kupované ricotty můžete dát do cheesecaku rovnou, jiné musíte nechat okapat, aby se vám do koláče nedostala zbytečně voda navíc.

2) Cheesecake můžete péct třemi způsoby - přímo, ve vodní lázni (pokud máte "koule" a nebojíte se rozmáčeného korpusu i navzdory obalení formy v alobalu), anebo v páře. Tu uděláte tak, že do spodku trouby strčíte plech s vodou (ideálně hned pod mřížku s cheesecakem), která se v průběhu pečení vypařuje a zabraňuje tak vysoušení náplně. Anebo si kupte za 2 mega konvektomat (hehe).

3) Máslo na korpus můžete před smícháním se sušenkami klidně i rozpustit. Jen ho nechte po rozpuštění chvíli vychladnout (ale ne, aby zase ztuhlo). Výsledkem bude lépe promíchaný základ na korpus bez máslových hrudek, se nímž se díky větší mazlavosti i lépe manipuluje při vmačkávání na dno formy.

APETIT PIKNIK Č.2 aneb kulinářem (tak trochu) proti své vůli

 

No vida!!! Trvalo mi jenom sedm měsíců, než jsem se dokopal k napsání dalšího postu. Už žádné "jo, dneska večer napíšu tenhle recept" a "na tuhle restauraci by se dala napsat hodně ostrá recenze". Nějakým zázrakem si mě v Apetitu vybrali jako jednoho z kulinářů na letošním Apetit Pikniku, a ačkoliv jsem téhle představě ze začátku nebyl úplně nakloněný (přihlášený jsem byl totiž tak trochu proti vlastní vůli), pravdou je, že je to svým způsobem čest.

Znamená to totiž, že asi nejsem úplný kulinářský trotl a že navíc umím vcelku fotit, protože když jsem se s nožem na krku hlásil, musel jsem napsat, co bych rád připravoval a zároveň dodat i nějaké vlastní výtvory k posouzení. Prostě "teror". Ale popojedeme.

Piknik se koná už pozítří (tj. v sobotu 23. června v Karlíně) a já mám upřímně řečeno hlavu v pejru. Kalkuluji, nakupuji, připravuji... a to ještě nezačala ani hlavní kuchařská šou. Ta mě čeká až zítra, kdy se pokusím vstát před polednem a pustít se do pečení. Čeho? VŠEHO!!! Zatímco "konkurence" z ostatních stánků vsází na jeden, dva druhy pochutin, mr. Semecký se jako obvykle zbláznil a hodlá vyrukovat s nabídkou o víc než deseti kusech.

Kromě tří cheesecaků chystám rybízový koláč či třešňovou bublaninu. Pro vegany bych měl mít k dispozici jahodové muffiny. A dětským ústům by mohly zachutnat Wookie Cookies, v nichž je na rozdíl od klasických amerických sušenek asi třetina cukru a dokonce i nějaké ty ovesné vločky pro zdravý růst. Tím to ale nekončí. Kromě sladkého se totiž v následujích 24 hodinách (jsem tak trochu Jack Bauer tuzemských kuchyní) vrhnu i na nějaké slané pochutiny. Jmenovitě sýrové koláče, tarte flambée (kvůli čerstvosti ho začnu dělat až v pět hodin ráno!), duo quichů a v neposlední řadě i muffiny s domácím pestem a parmazánem.

Je toho zkrátka solidní kotel a já jsem v tuhle chvíli strašně rád, že můžu využít dvě kuchyně naráz a část práce svěřit přítelkyni, která si tím alespoń částečně oddře, že mě do tohohle nervového mixéru s úsměvem na tváři naverbovala. Ať si holka užije a nepřeje si mě, jestli se bude něco jen trochu lišit od mé megalomanské vize. MUHEHE.

Vy každopádně přijďte (ano, vás 8 stálých čtenářů a možná i někteří náhodní kolemjdoucí) a zastavte se u stánku č. 21. Budu tu vyšlapávat důlek a doufat, že se všechno nejen prodá, ale hlavně, že bude lidem chutnat. Těch 9 stovek hladových krků na Facebooku mě totiž docela děsí.