Jahodový cheesecake

Některé recepty vznikají vážně vtipně, a o to vtipnější pak je, když jejich výsledek slaví největší úspěch. Třeba jako tenhle recept na Jahodový cheesecake, kvůli kterému se na Apetit Pikniku mnozí strávníci vraceli, aby chválili a ptali se, jak se mi tenhle narůžovělý zázrak podařil. A já se přitom tři dny před piknikem válel na kanapi a přemýšlel, jestli dva cheesecaky nejsou málo a jestli by to něchtělo přidat ještě nějaký další. Nejlépe pak z jahod, o nichž jsem se domníval, že jich bude na zahradě ještě dost (nakonec to vyšlo o fous a koláč jsem upekl z posledních kousků).

Jenže sehnat recept na pečený cheesecake se ukázalo jako boj s větrnými mlýny. Pár jsem jich sice našel, ale většina byla o tom, že udělám základní náplň a na ni naliju jahodovou omáčku. Bravo, takové vykuky bych nechal rovnou postavit ke zdi a ujahodoval je.

Z nouze mě o pár minut vytáhnul až "geniální" nápad (ano, byla u toho i žárovka nad hlavou jako u Edisona), že ačkoli jsou jahody hodně šťavnaté a tím pádem náplň rozředí víc, než když do náplně dávám pouze vejce a zakysanku, při poměru 2:1 ve prospěch suchých částí by nemusel výsledek dopadnout úplně blbě. A nedopadl. Vlastně jsem si dovolil celou směs i prošlehat mixérem, čímž jahody definitivně pustily všechnu šťávu, náplň famózně obarvily, ale nezabránily, aby náplň po upečení tekla.

Vaření je zkrátka alchymie plná pokusů, omylů a šťastných náhod, kdy zároveň platí, že první nápad je povětšinou ten nejlepší. A nějaké "jahodové cheesecaky bez jahod", jak jsem těmhle klasickým kejkům s jahodovým přelivem začal říkat, mi můžou vlézt na hrb.

CO POTŘEBUJETE:

Na korpus: 

1 balení Disco sušenek (příchuť dle libosti, u mě vede klasická vanilková) 

70g změklého másla

Na náplň: 

500g Philadelphie 

250g odšťopkovaných jahod

2 lžíce hladké mouky 

3 vejce

180g cukru krupice (pokud máte kyselejší jahody, klidně trochu přidejte)

2 lžíce zakysané smetany

JAK NA TO:

Nahřejte kovovou potvoru na 180 stupňů a začněte sušenkami. Hoďte je do robotu, přidejte máslo a pořádně rozmixujte, dokud nevznikne trochu mazlavá drtina. Vyložte dno formy pečícím papírem (aby lépe seděl, můžete dno před tím lehce máznout máslem) a drtinu na dno rovnoměrně rozprostřete lžící. Poté vložte formu do vyhřáté trouby a cca 5 minut pečte. Formu vytáhněte ven a nechte vychladnout.

Mezitím si připravte náplň. Vezměte Philadelphii, mouku, vejce, cukr a zakysanku a vše pěkně promíchejte. Jahody nakrájejte na menší kousky a vhoďte do umíchané hmoty. Čapněte mixer, nebo metličku a směs lehce prošlehejte, abyste zahnali hrudky a náplni dodali na nadýchanosti.

Náplň nalijte do vychladlé formy, několikrát s ní práskněte o linku, abyste zabránili bublinkám, a cheesecake pečte při 180 stupních přibližně 20 minut. Pak snižte teplotu na 120 stupňů a pečte ještě hodinu. Jelikož je náplň na začátku pečení hodně řídká, možná budete muset ještě pár minut přidat. Každopádně ale cheesecake v troubě úplně neztuhne (výhoda je, že by ho nevysušil snad ani Babica). Jakmile se ale přestanou klepat alespoň okraje, koláč vyndejte, nechte v pokojové teplotě vychladnout a na konec vložte do ledničky, kde by měl vydržet minimálně 6 hodin. Takže noc to jistí.

Po pobytu v chladu by měl cheesecake krásně ztuhnout, mít růžovou barvu a na povrchu by měly být vidět krásné kousky jahod. Ale aby vypadal ještě lépe, neuškodí, pokud na každou porci položíte lístek máty zaprášený moučkovým cukrem a půlku jahody. Což je ozdoba, která mě napadla před Apetit Piknikem uprostřed noci, kdy jsem našel posledních pár jahod, a následně na samotném pikniku, kdy jsem mátu omylem poprášil a vypadalo to stejně dobře jako na mojitu. (MUHEHE)

RADY A TIPY:

1) Cheesecake můžete péct třemi způsoby - přímo, ve vodní lázni (pokud máte "koule" a nebojíte se rozmáčeného korpusu i navzdory obalení formy v alobalu), anebo v páře. Tu uděláte tak, že do spodku trouby strčíte plech s vodou (ideálně hned pod mřížku s cheesecakem), která se v průběhu pečení vypařuje a zabraňuje tak vysoušení náplně. Anebo si kupte za 2 mega konvektomat (hehe).

2) Máslo na korpus můžete před smícháním se sušenkami klidně i rozpustit. Jen ho nechte po rozpuštění chvíli vychladnout (ale ne, aby zase ztuhlo). Výsledkem bude lépe promíchaný základ na korpus bez máslových hrudek, se nímž se díky větší mazlavosti i lépe manipuluje při vmačkávání na dno formy.

AŤ VÁM CHUTNÁ!

P.S.: Za parádní úvodní fotku děkuji Blance Pilátové.

Karlovarské pošušňání a ricottový cheesecake

Děcka (ne moje) donesla domů vysvědčení, a to je definitivní signál, že je načase zabalit věci do uzlíčku a vyrazit na Západ. Přesněji do Karlových Varů, kde včera oficiálně začal 47. ročník filmového festivalu. To znamená, že Jiří Bartoška už zase vydává cigaretový odér na deset metrů čtverečních, nevyspalí baťůžkáři svádí lítý boj o každý lupen (byť je to třeba ugandské drama o západu slunce) a restaurace a pouliční stánky praskají ve švech.

Pro mě jde letos tak trochu o velkou premiéru, neboť po dvou testovacích ročnících, kdy jsem jel v podstatě na otočku, a loňském pobytu zkráceném o Rock for People vyrážím vychutnávat krásy kolonád a odpudivost Thermalu na celou dobu festivalu. V hledáčku je 26 filmů (snad budou stejně dobré jako loni), několik vybraných restauračních podniků (pokud vše vyjde, ochutnám vše od Indie po Mexiko) a především odpočinek, který sem tam naruším jen pracovním článkem na HDmag.cz a blogováním o tom, čím jsem se zrovna nafutroval. A když zbyde čas, možná sem postupně naházím i většinu receptů na věci, které jsem prodával na Apetit Pikniku.

A abych byl jako reklama na Old Spice a dal vám důkaz místo slibů, začnu hned receptem na ricottový cheesecake, kterým letos platím za karlovarské ubytování! Pověst z pikniku se totiž podle všeho rozšířila i na západ Čech, kde si štědrý majitel skromného příbytku jeden "kejk" rovnou vyžádal.

CO POTŘEBUJETE:

Na korpus: 

1 balení kakaových Disco sušenek (Oreo mi nechutná a tenhle základ mě nikdy nezklamal)

70g změklého másla

Na náplň:

500g ricotty

250g Philadelphie (klidně i light, pokud chcete mít o 2% lepší svědomí)

2 lžíce hladké mouky

3-4 vejce

180g cukru krupice

2 lžičky vanilkového extraktu

JAK NA TO:

Nejprve si rozehřejte troubu na 180 stupňů (bude jí to chvíli trvat) a vrhněte se na sušenky. Naházejte je do kuchyňského robotu (i s náplní - ne že ji olížete nebo vyhodíte!!!) a společně s na menší kostky nakrájeným máslem je rozsekejte na mazlavou drť, ve které nebudou nerozemleté kousky sušenek, ani viditelné kousky másla. Prostě pěkná hnědá hmota.

Poté vezměte pečící formu o průměru 26 (? - prostě klasickou formu) cm, na její dno vložte kolečko pečícího papíru a na něj mrskněte veškerou hmotu na korpus, kterou po dně rozprostřete obyčejnou polévkovou lžící. (Chce to trochu praxe, ale po dvou třech cheesecacích to zvládnete raz dva.) Poté vložte formu na pět minut do trouby. Až se korpus upeče (to poznáte tak, že bude hmota výrazně celistvější), vytáhněte formu ven a nechte korpus vychladnout, čímž ztvrdne.

A než se tak stane, pripravte si náplň. Čapněte největší mísu, kterou máte po ruce (pro jistotu), a dejte do ní všechny předepsané suroviny. Na pořadí v podstatě nezáleží, ale pokud nejdříve promícháte sýry, k nim přidáte suché ingredience a nakonec vejce a extrakt, nic špatného neuděláte. Vše pečlivě promíchejte (pozor na hrudky) a nakonec nalijte na vychladlý korpus. Hmotu pěkně rozprostřete a zarovnejte, a nakonec formou dvakrát, třikrát klepnějte o stůl, abyste se zbavili přebytečného vzduchu. Naplněnou formu dejte do trouby (stále 180 stupňů) a nechte 15 až 20 minut péct. Poté snižte teplotu na přibližně 120 stupňů a dopékejte ještě zhruba hodinu.

Upečený cheesecake by měl být na povrchu pevný a v prostředku by se měl ještě trochu klepat. Pokud ho po hodině vyndáte a bude se klepat příliš (tj. i u okrajů), pokračujte v pečení dokud vše nebude tak, jak má. Někdy to trvá 15 minut, jindy půl hodiny. Záleží na troubě. Jen dejte pozor, aby povrch nezačal hnědnout (proto pečeme při nízké teplotě), anebo abyste koláč nevysušili (časté hlavně u čokoládových cheesecaků).

Poté cheesecake vyndejte z trouby, nechte ho v pokojové teplotě vychladnout a na konec ho vložte na minimálně 8 hodin (ideálně přes noc) do lednice. No a potom už ho jenom zdlábněte. Ať už samotný. S domácí marmeládou (s jahodovou je to hotová symfonie). Nebo ovocnou omáčkou dle vlastní chuti.

RADY A TIPY:

1) Některé typy kupované ricotty můžete dát do cheesecaku rovnou, jiné musíte nechat okapat, aby se vám do koláče nedostala zbytečně voda navíc.

2) Cheesecake můžete péct třemi způsoby - přímo, ve vodní lázni (pokud máte "koule" a nebojíte se rozmáčeného korpusu i navzdory obalení formy v alobalu), anebo v páře. Tu uděláte tak, že do spodku trouby strčíte plech s vodou (ideálně hned pod mřížku s cheesecakem), která se v průběhu pečení vypařuje a zabraňuje tak vysoušení náplně. Anebo si kupte za 2 mega konvektomat (hehe).

3) Máslo na korpus můžete před smícháním se sušenkami klidně i rozpustit. Jen ho nechte po rozpuštění chvíli vychladnout (ale ne, aby zase ztuhlo). Výsledkem bude lépe promíchaný základ na korpus bez máslových hrudek, se nímž se díky větší mazlavosti i lépe manipuluje při vmačkávání na dno formy.

VYPRODÁNO: Apetit Piknik č. 2 úspěšně za mnou!

 

Úvodem jeden obrovský oddych. Když se totiž chystáte na gastronomickou akci, kterou prý nakonec navštívilo okolo 10 tisíc lidí (ehm, ne že bych tomu nevěřil, ale stejně - WTF?!?), máte v žaludku takový šutrák, že vám týden před "velkou premiérou" vážně není do smíchu.

Nákupy, testování receptů (co kdyby se od posledně něco změnilo a chystané novinky se napoprvé nepovedly?), nazdobení jídla i stánku, samotné kuchtění dva dny před začátkem... Ne, příprava na Apetit Piknik skutečně nezačíná pár hodin před startem celé akce, nic se neupeče samo a zásoby, ani finance k jejich získání také nerostou na stromě (až na třešně :). Z toho důvodu mě v posledních dnech malinko fascinují zklamaní gurmáni, na které se na Pikniku již nedostalo. Chápu, že když akce začíná v 10 hodin dopoledne a měla by končit okolo 7 večer, že člověk očekává dostatek laskomin po celou dobu konání. Jenže u nadšených amatérů a foodblogerů je něco takového docela slušná utopie.

Jen pro pořádek: Spolu s přítelkyní (a v průběhu akce i její mamkou, která stíhala péct slané koláče ještě v průběhu Pikniku! - aneb výhoda, když bydlíte 100 metrů od místa konání) jsme na sobotní akci připravili okolo 400 porcí nejrůznějších chuťovek. K mání byly cheesecaky, bublaniny, koláče, různé druhy muffinů, cupcaky, ovesné sušenky... zkrátka všechno, co jsme dokázali buď narvat do dvou lednic, anebo uchovat v domácích podmínkách tak, aby se nikdo z kupujících neotrávil. Dohromady jsme strávili v kuchyni něco přes 40 hodin čistého času, přičemž já sám jsem spal z pátku na sobotu cca hodinu (a to jsem musel do Prahy dojet autem), v půl 6 ráno pekl poslední tarte flambée a v půl 8 finišoval omáčku na ricottový cheesecake. Tou dobou už asi žádný další kulinář v kuchyni neběhal.

Zkrátka a dobře, dali jsme do příprav naprosto vše s tím, že se to snad všechno prodá a hlavně, že nám nikdo nepřijde vyhubovat, protože mu nechutná. A naštěstí nikdo podobný nepřišel. Naopak, i v největším návalu se všichni chovali slušně, usmívali se, děkovali... a někteří se dokonce vraceli s obřími pochvalami a žádostmi o kontakt (z čehož jsem byl napoprvé asi 10 vteřin mimo). Prostě splněný sen, neboť lidé, které neznáte, jsou vždy ti největší kritici a nemají žádný důvod vám lhát do očí, že se vám vše daří na 150 procent a nemáte konkurenci.

Jenže z hlediska nečekaně velké návštěvnosti se prostě na všechny dostat nemohlo. Ani 24 hodin v kuse pečící trouby totiž nevyprodukují zásoby, z nichž by se dal uspokojit hladový dav, který při startu Pikniku zaplnil Karlínské náměstí. Vlastně můžu být ještě rád, že jsem úřadoval na stánku až v zadní části parku. Být totiž vepředu jako Chez Lucie, Sweets`n Sins a další, pravděpodobobně bych se také balil už okolo poledne.

Z pohledu "insidera", který ví, kolik fyzické i psychické námahy přípravy stojí, mě proto neskutečně vytáčí mimózní představy některých lidí, kteří se domnívají, že kulináři situaci podcenili a měli při zjištění, že jim dochází zásoby nasednout do auta a jít vyrobit další. Jen pro orientaci, vyrobit JEDEN cheesecake zabere dvě hodiny, u quiche je to dost podobné a ani ty muffiny a cupcaky se neupečou obratem.

Přímo zarážející je potom slepota "nejagresivnějších" komentátorů na Facebooku, kteří jaksi nepochopili, že stánky kulinářů jsou jen součástí Apetit Pikniku, nikoliv jeho hnacím motorem. Kromě nich totiž byla přítomna i hromada stánků profesionálů, předváděcí šapitó a svou dobu provozu protáhly i farmářské trhy, na nichž se dalo také velmi dobře najíst a kvalita rozhodně nebyla nižší. Ostatně farmáři jsou v mnohda případech také jen nadšenci, kteří si prodejem na trhu přivydělávají. Ale hlavně, že kulináři, popřípadě organizátoři mohou za vše. Pardon, ale tomu se lze vážně jen smát. Zvlášť když jsou mnozí ochotní tvrdit, že všichni kulináři zmizeli před polednem, a já přitom jasně viděl ještě ve 3 odpoledne fungovat alespoň polovinu stánků, kdy například děvčata z Fox and Deer měla nabídku více než širokou a rozhodně ne horší, než ti, kteří byli tou dobou již dávno pryč. No jo, jenže to by se asi někdo musel rozhlédnout a ne jen fňukat nad tím, že jeho "amatérský favorit" vše již dávno rozprodal a zmizel za humny.

Tím nechci říct, že mám něco proti konstruktivní kritice. Například návrhy, že by se kulináři střídali jsou více než přínosné a celkem se divím, že ještě nikdo z ostatních prodejců nezmínil, že Apetit o střídání prodávajících původně uvažoval. Jenže tahle možnost padla pravděpodobně z toho důvodu, že si nikdo z nás nebyl jistý, jestli by se třeba do 14 hodin stihl dostat do plusu. Anebo se jen k účasti přihlásilo málo nadšených kuchtíků. Každopádně je to jedno z poučení do budoucna, které se jistě otiskne do případného Apetit Pikniku č. 3. Jestli bych se znovu postavil za stánek sice nevím (i po třech dnech odpočinku mám ke kuchyni lehký odpor), ale i kdyby ne, určitě bych se přišel alespoň podívat. Protože i mně ty největší mňamky bohužel utekly a místo plánovaných paštiček jsem se musel spokojit "jen" s vynikajícími Cidery. Ale bulet kvůli tomu vážně nebudu.  To si radši stoupnu za sporák a udělám si vlastní. :)

Všem, kteří u mě spokojeně nakoupili, patří obrovský dík a pokud by měl někdo skutečně zájem nechat si něco upéct, anebo by jen toužil po radě, určitě se nemusí bát napsat mi na mail: p.semecky@gmail.com.

Kokosový cheesecake s krémem á la CHEZ LUCIE

Když jsem o víkendu po roce klidu opět zakusil, jaké je to seškrabovat námrazu z předního skla auta, nedalo mi to a musel jsem zavzpomínat na říjnové dny, kdy se představa procházky po Praze nerovnala nutnosti navléct na sebe čtyři vrstvy oblečení a i tak klepat kosu. (Z čehož jsem jako odvěký milovník teplot okolo 20 stupňů na umření.)

V říjnu se navíc na Karlínském náměstí (kde mimořádně nebylo úplně černo a nikdo vás během pěti minut nestihl za denního světla okrást a zmlátit!) konal fantastický Apetit piknik, na němž jsem kromě osvěžujícího ledového bio čaje, křupavého pečiva, lahodných sýrů... přeskočme další tunu lahůdek... ochutnal hned několik cheesecakeů od blogerky z CHEZ LUCIE.

Nejenže byly všechny naprosto vynikající a během několika málo minut od začátku prodeje zmizely stejně rychle jako peníze z mojí peněženky, ale dokonce mě (společně s přítelkyní) donutily vytáhnout ze skříňky zaprášenou dortovou formu a pustit se do vlastního pokusu o vláčný sýrový koláč, na jehož kokosovou verzi Lucie krátce po pikniku vydala podrobný recept (jeho znění jsem letmo upravil a zkrátil), jenž zvládne skutečně každý.

NA PŘÍPRAVU POTŘEBUJETE

(FORMA O PRŮMĚRU 20CM)

ZÁKLAD:

150g kokosových Oreo sušenek
30-40g másla

NÁPLŇ:
600g sýra Philadelphia
140g cukru krupice
3 velká vejce
10g hladké mouky
3 lžíce kokosového mléka
50g strouhaného kokosu

SVRCHNÍ KRÉM:
1 žloutek
10g cukru krupice 
1/2 lžíce kukuřičného škrobu
100ml kokosového mléka

JAK NA VĚC:

Troubu předehřejeme na 180 stupňů a připravíme si formu, základ a náplň. 

Formu vyložíme pečícím papírem a po stranách vymažeme máslem. Sušenky rozemeleme spolu s nakrájeným máslem v kuchyňském robotu, dokud nevznikne hmota, jíž rozprostřeme a napěchujeme na dno formy. (Jde to sice špatně, ale lépe než rukou to bohužel neuděláte.) Takto přípravený základ dáme na 5 minut zapéct do trouby a poté ho necháme bokem vychladnout. 

Mezitím si bez šlehání smícháme Philadelphii s cukrem, vejci a moukou (pěkně postupně, ne všechno najednou) a následně do hmoty přidáme i kokos a kokosové mléko. Promícháme a hotovou náplň nalijeme na předpečený základ. Před vložením do trouby s formou jednou nebo dvakrát mírně klepneme o stůl, abychom se zbavili případných vzduchových bublin, a můžeme péct. Ideálně v troubě ve vodní lázni (formu obalíme alobalem a vložíme do pekáče s vodou), ale postačí i obyčejné pečení, které jsem čistě z pohodlí zvolil já, byť za cenu méně krémovitého výsledku.

Po upečení necháme cheesecake nejdříve zchladnout, poté ho vložíme na noc odpočinout do lednice.

Svrchní krém připravíme tak, že promícháme žloutky s cukrem, škrobem a kokosovým mlékem, a za stálého míchání hmotu zahřejeme ve vodní lázni, dokud nedosáhne konzistence pudingu. Ten pak přelijeme do misky, přikryjeme potravinovou fólií (zabrání tvorbě škraloupu), necháme vychladnout a vložíme za cheesecakem do lednice.

Druhý den můžeme podávat. A to buď tak, že kousky cheesecakeu přelijeme porcí krému, anebo můžeme celý krém na hotový koláč rozetřít a výsledek dozdobit ještě trochou kokosu. (viz. obrázek).

TIPY A RADY:

1) Pokud nemáte rádi OREO (já jim moc neholduji), můžete klidně sáhnout po obyčejných Disco sušenkách od Opavie. Výsledek bude i tak výborný. Na jeden dort postačí jedno balení.

2) Nesnažte se cheesecake ošidit jiným smetanovým sýrem. Philadelphia sice chutná podobně jako žervé, ale to neznamená, že se pokusíte z cheesecakeu udělat odpornost á la "české tiramisu" z pomazánkového másla.

3) Stav upečení se u cheesecakeu hlídá těžko, všeobecně však platí, že by měl po uplynutí doby pečení zůstat světlý a uvnitř třepavý.

DOBROU CHUŤ!!!