Karlovarské pošušňání a ricottový cheesecake

Děcka (ne moje) donesla domů vysvědčení, a to je definitivní signál, že je načase zabalit věci do uzlíčku a vyrazit na Západ. Přesněji do Karlových Varů, kde včera oficiálně začal 47. ročník filmového festivalu. To znamená, že Jiří Bartoška už zase vydává cigaretový odér na deset metrů čtverečních, nevyspalí baťůžkáři svádí lítý boj o každý lupen (byť je to třeba ugandské drama o západu slunce) a restaurace a pouliční stánky praskají ve švech.

Pro mě jde letos tak trochu o velkou premiéru, neboť po dvou testovacích ročnících, kdy jsem jel v podstatě na otočku, a loňském pobytu zkráceném o Rock for People vyrážím vychutnávat krásy kolonád a odpudivost Thermalu na celou dobu festivalu. V hledáčku je 26 filmů (snad budou stejně dobré jako loni), několik vybraných restauračních podniků (pokud vše vyjde, ochutnám vše od Indie po Mexiko) a především odpočinek, který sem tam naruším jen pracovním článkem na HDmag.cz a blogováním o tom, čím jsem se zrovna nafutroval. A když zbyde čas, možná sem postupně naházím i většinu receptů na věci, které jsem prodával na Apetit Pikniku.

A abych byl jako reklama na Old Spice a dal vám důkaz místo slibů, začnu hned receptem na ricottový cheesecake, kterým letos platím za karlovarské ubytování! Pověst z pikniku se totiž podle všeho rozšířila i na západ Čech, kde si štědrý majitel skromného příbytku jeden "kejk" rovnou vyžádal.

CO POTŘEBUJETE:

Na korpus: 

1 balení kakaových Disco sušenek (Oreo mi nechutná a tenhle základ mě nikdy nezklamal)

70g změklého másla

Na náplň:

500g ricotty

250g Philadelphie (klidně i light, pokud chcete mít o 2% lepší svědomí)

2 lžíce hladké mouky

3-4 vejce

180g cukru krupice

2 lžičky vanilkového extraktu

JAK NA TO:

Nejprve si rozehřejte troubu na 180 stupňů (bude jí to chvíli trvat) a vrhněte se na sušenky. Naházejte je do kuchyňského robotu (i s náplní - ne že ji olížete nebo vyhodíte!!!) a společně s na menší kostky nakrájeným máslem je rozsekejte na mazlavou drť, ve které nebudou nerozemleté kousky sušenek, ani viditelné kousky másla. Prostě pěkná hnědá hmota.

Poté vezměte pečící formu o průměru 26 (? - prostě klasickou formu) cm, na její dno vložte kolečko pečícího papíru a na něj mrskněte veškerou hmotu na korpus, kterou po dně rozprostřete obyčejnou polévkovou lžící. (Chce to trochu praxe, ale po dvou třech cheesecacích to zvládnete raz dva.) Poté vložte formu na pět minut do trouby. Až se korpus upeče (to poznáte tak, že bude hmota výrazně celistvější), vytáhněte formu ven a nechte korpus vychladnout, čímž ztvrdne.

A než se tak stane, pripravte si náplň. Čapněte největší mísu, kterou máte po ruce (pro jistotu), a dejte do ní všechny předepsané suroviny. Na pořadí v podstatě nezáleží, ale pokud nejdříve promícháte sýry, k nim přidáte suché ingredience a nakonec vejce a extrakt, nic špatného neuděláte. Vše pečlivě promíchejte (pozor na hrudky) a nakonec nalijte na vychladlý korpus. Hmotu pěkně rozprostřete a zarovnejte, a nakonec formou dvakrát, třikrát klepnějte o stůl, abyste se zbavili přebytečného vzduchu. Naplněnou formu dejte do trouby (stále 180 stupňů) a nechte 15 až 20 minut péct. Poté snižte teplotu na přibližně 120 stupňů a dopékejte ještě zhruba hodinu.

Upečený cheesecake by měl být na povrchu pevný a v prostředku by se měl ještě trochu klepat. Pokud ho po hodině vyndáte a bude se klepat příliš (tj. i u okrajů), pokračujte v pečení dokud vše nebude tak, jak má. Někdy to trvá 15 minut, jindy půl hodiny. Záleží na troubě. Jen dejte pozor, aby povrch nezačal hnědnout (proto pečeme při nízké teplotě), anebo abyste koláč nevysušili (časté hlavně u čokoládových cheesecaků).

Poté cheesecake vyndejte z trouby, nechte ho v pokojové teplotě vychladnout a na konec ho vložte na minimálně 8 hodin (ideálně přes noc) do lednice. No a potom už ho jenom zdlábněte. Ať už samotný. S domácí marmeládou (s jahodovou je to hotová symfonie). Nebo ovocnou omáčkou dle vlastní chuti.

RADY A TIPY:

1) Některé typy kupované ricotty můžete dát do cheesecaku rovnou, jiné musíte nechat okapat, aby se vám do koláče nedostala zbytečně voda navíc.

2) Cheesecake můžete péct třemi způsoby - přímo, ve vodní lázni (pokud máte "koule" a nebojíte se rozmáčeného korpusu i navzdory obalení formy v alobalu), anebo v páře. Tu uděláte tak, že do spodku trouby strčíte plech s vodou (ideálně hned pod mřížku s cheesecakem), která se v průběhu pečení vypařuje a zabraňuje tak vysoušení náplně. Anebo si kupte za 2 mega konvektomat (hehe).

3) Máslo na korpus můžete před smícháním se sušenkami klidně i rozpustit. Jen ho nechte po rozpuštění chvíli vychladnout (ale ne, aby zase ztuhlo). Výsledkem bude lépe promíchaný základ na korpus bez máslových hrudek, se nímž se díky větší mazlavosti i lépe manipuluje při vmačkávání na dno formy.

VYPRODÁNO: Apetit Piknik č. 2 úspěšně za mnou!

 

Úvodem jeden obrovský oddych. Když se totiž chystáte na gastronomickou akci, kterou prý nakonec navštívilo okolo 10 tisíc lidí (ehm, ne že bych tomu nevěřil, ale stejně - WTF?!?), máte v žaludku takový šutrák, že vám týden před "velkou premiérou" vážně není do smíchu.

Nákupy, testování receptů (co kdyby se od posledně něco změnilo a chystané novinky se napoprvé nepovedly?), nazdobení jídla i stánku, samotné kuchtění dva dny před začátkem... Ne, příprava na Apetit Piknik skutečně nezačíná pár hodin před startem celé akce, nic se neupeče samo a zásoby, ani finance k jejich získání také nerostou na stromě (až na třešně :). Z toho důvodu mě v posledních dnech malinko fascinují zklamaní gurmáni, na které se na Pikniku již nedostalo. Chápu, že když akce začíná v 10 hodin dopoledne a měla by končit okolo 7 večer, že člověk očekává dostatek laskomin po celou dobu konání. Jenže u nadšených amatérů a foodblogerů je něco takového docela slušná utopie.

Jen pro pořádek: Spolu s přítelkyní (a v průběhu akce i její mamkou, která stíhala péct slané koláče ještě v průběhu Pikniku! - aneb výhoda, když bydlíte 100 metrů od místa konání) jsme na sobotní akci připravili okolo 400 porcí nejrůznějších chuťovek. K mání byly cheesecaky, bublaniny, koláče, různé druhy muffinů, cupcaky, ovesné sušenky... zkrátka všechno, co jsme dokázali buď narvat do dvou lednic, anebo uchovat v domácích podmínkách tak, aby se nikdo z kupujících neotrávil. Dohromady jsme strávili v kuchyni něco přes 40 hodin čistého času, přičemž já sám jsem spal z pátku na sobotu cca hodinu (a to jsem musel do Prahy dojet autem), v půl 6 ráno pekl poslední tarte flambée a v půl 8 finišoval omáčku na ricottový cheesecake. Tou dobou už asi žádný další kulinář v kuchyni neběhal.

Zkrátka a dobře, dali jsme do příprav naprosto vše s tím, že se to snad všechno prodá a hlavně, že nám nikdo nepřijde vyhubovat, protože mu nechutná. A naštěstí nikdo podobný nepřišel. Naopak, i v největším návalu se všichni chovali slušně, usmívali se, děkovali... a někteří se dokonce vraceli s obřími pochvalami a žádostmi o kontakt (z čehož jsem byl napoprvé asi 10 vteřin mimo). Prostě splněný sen, neboť lidé, které neznáte, jsou vždy ti největší kritici a nemají žádný důvod vám lhát do očí, že se vám vše daří na 150 procent a nemáte konkurenci.

Jenže z hlediska nečekaně velké návštěvnosti se prostě na všechny dostat nemohlo. Ani 24 hodin v kuse pečící trouby totiž nevyprodukují zásoby, z nichž by se dal uspokojit hladový dav, který při startu Pikniku zaplnil Karlínské náměstí. Vlastně můžu být ještě rád, že jsem úřadoval na stánku až v zadní části parku. Být totiž vepředu jako Chez Lucie, Sweets`n Sins a další, pravděpodobobně bych se také balil už okolo poledne.

Z pohledu "insidera", který ví, kolik fyzické i psychické námahy přípravy stojí, mě proto neskutečně vytáčí mimózní představy některých lidí, kteří se domnívají, že kulináři situaci podcenili a měli při zjištění, že jim dochází zásoby nasednout do auta a jít vyrobit další. Jen pro orientaci, vyrobit JEDEN cheesecake zabere dvě hodiny, u quiche je to dost podobné a ani ty muffiny a cupcaky se neupečou obratem.

Přímo zarážející je potom slepota "nejagresivnějších" komentátorů na Facebooku, kteří jaksi nepochopili, že stánky kulinářů jsou jen součástí Apetit Pikniku, nikoliv jeho hnacím motorem. Kromě nich totiž byla přítomna i hromada stánků profesionálů, předváděcí šapitó a svou dobu provozu protáhly i farmářské trhy, na nichž se dalo také velmi dobře najíst a kvalita rozhodně nebyla nižší. Ostatně farmáři jsou v mnohda případech také jen nadšenci, kteří si prodejem na trhu přivydělávají. Ale hlavně, že kulináři, popřípadě organizátoři mohou za vše. Pardon, ale tomu se lze vážně jen smát. Zvlášť když jsou mnozí ochotní tvrdit, že všichni kulináři zmizeli před polednem, a já přitom jasně viděl ještě ve 3 odpoledne fungovat alespoň polovinu stánků, kdy například děvčata z Fox and Deer měla nabídku více než širokou a rozhodně ne horší, než ti, kteří byli tou dobou již dávno pryč. No jo, jenže to by se asi někdo musel rozhlédnout a ne jen fňukat nad tím, že jeho "amatérský favorit" vše již dávno rozprodal a zmizel za humny.

Tím nechci říct, že mám něco proti konstruktivní kritice. Například návrhy, že by se kulináři střídali jsou více než přínosné a celkem se divím, že ještě nikdo z ostatních prodejců nezmínil, že Apetit o střídání prodávajících původně uvažoval. Jenže tahle možnost padla pravděpodobně z toho důvodu, že si nikdo z nás nebyl jistý, jestli by se třeba do 14 hodin stihl dostat do plusu. Anebo se jen k účasti přihlásilo málo nadšených kuchtíků. Každopádně je to jedno z poučení do budoucna, které se jistě otiskne do případného Apetit Pikniku č. 3. Jestli bych se znovu postavil za stánek sice nevím (i po třech dnech odpočinku mám ke kuchyni lehký odpor), ale i kdyby ne, určitě bych se přišel alespoň podívat. Protože i mně ty největší mňamky bohužel utekly a místo plánovaných paštiček jsem se musel spokojit "jen" s vynikajícími Cidery. Ale bulet kvůli tomu vážně nebudu.  To si radši stoupnu za sporák a udělám si vlastní. :)

Všem, kteří u mě spokojeně nakoupili, patří obrovský dík a pokud by měl někdo skutečně zájem nechat si něco upéct, anebo by jen toužil po radě, určitě se nemusí bát napsat mi na mail: p.semecky@gmail.com.

APETIT PIKNIK Č.2 aneb kulinářem (tak trochu) proti své vůli

 

No vida!!! Trvalo mi jenom sedm měsíců, než jsem se dokopal k napsání dalšího postu. Už žádné "jo, dneska večer napíšu tenhle recept" a "na tuhle restauraci by se dala napsat hodně ostrá recenze". Nějakým zázrakem si mě v Apetitu vybrali jako jednoho z kulinářů na letošním Apetit Pikniku, a ačkoliv jsem téhle představě ze začátku nebyl úplně nakloněný (přihlášený jsem byl totiž tak trochu proti vlastní vůli), pravdou je, že je to svým způsobem čest.

Znamená to totiž, že asi nejsem úplný kulinářský trotl a že navíc umím vcelku fotit, protože když jsem se s nožem na krku hlásil, musel jsem napsat, co bych rád připravoval a zároveň dodat i nějaké vlastní výtvory k posouzení. Prostě "teror". Ale popojedeme.

Piknik se koná už pozítří (tj. v sobotu 23. června v Karlíně) a já mám upřímně řečeno hlavu v pejru. Kalkuluji, nakupuji, připravuji... a to ještě nezačala ani hlavní kuchařská šou. Ta mě čeká až zítra, kdy se pokusím vstát před polednem a pustít se do pečení. Čeho? VŠEHO!!! Zatímco "konkurence" z ostatních stánků vsází na jeden, dva druhy pochutin, mr. Semecký se jako obvykle zbláznil a hodlá vyrukovat s nabídkou o víc než deseti kusech.

Kromě tří cheesecaků chystám rybízový koláč či třešňovou bublaninu. Pro vegany bych měl mít k dispozici jahodové muffiny. A dětským ústům by mohly zachutnat Wookie Cookies, v nichž je na rozdíl od klasických amerických sušenek asi třetina cukru a dokonce i nějaké ty ovesné vločky pro zdravý růst. Tím to ale nekončí. Kromě sladkého se totiž v následujích 24 hodinách (jsem tak trochu Jack Bauer tuzemských kuchyní) vrhnu i na nějaké slané pochutiny. Jmenovitě sýrové koláče, tarte flambée (kvůli čerstvosti ho začnu dělat až v pět hodin ráno!), duo quichů a v neposlední řadě i muffiny s domácím pestem a parmazánem.

Je toho zkrátka solidní kotel a já jsem v tuhle chvíli strašně rád, že můžu využít dvě kuchyně naráz a část práce svěřit přítelkyni, která si tím alespoń částečně oddře, že mě do tohohle nervového mixéru s úsměvem na tváři naverbovala. Ať si holka užije a nepřeje si mě, jestli se bude něco jen trochu lišit od mé megalomanské vize. MUHEHE.

Vy každopádně přijďte (ano, vás 8 stálých čtenářů a možná i někteří náhodní kolemjdoucí) a zastavte se u stánku č. 21. Budu tu vyšlapávat důlek a doufat, že se všechno nejen prodá, ale hlavně, že bude lidem chutnat. Těch 9 stovek hladových krků na Facebooku mě totiž docela děsí.